Auzef Temel Gıda Teknolojisi Çıkmış Vize Soru Deneme Sınavı-1

Auzef Temel Gıda Teknolojisi Çıkmış Vize Soru Deneme Sınavı-1 https://lolonolo.com/2022/10/10/temel-gida-teknolojisi-cikmis-vize-soru-deneme-sinavi-1/

Koyun karkasları soğuk muhafaza da kaç hafta ( en fazla) saklanabilmektedir? a) 3 b) 4 c) 1 d) 5 e) 2 NOT: Karkaslar soğuk muhafazada 0 - 4 C° derecelerde saklanmaktadır. Etin büyüklüğüne ve çeşidine göre muhafaza sürelerinde farklılıklar görünmektedir. Dana karkası 1 – 3 hafta, koyun karkası 10 – 15 gün, taze sığır eti 4 gün, kıyma 1 gün, sakatat 7 gün muhafaza edilmektedir. Aşağıdaki ifadelerden hangisi yoğurt teknolojisi için yanlıştır? a) Türkiye'de üretilen yoğurtların, son üründeki asitliği %1,0-1,2 LA ulaşınca inkubasyonuna son verilir. b) Yoğurt yapımında kullanılan kültürler 1/1 oranında karıştırılarak kullanılır. c) Yoğurdun raf ömrü 15-20 gündür. d) Yoğurt yapımında kullanılan starter kültürler STTREPTECOCCUS SALIVARIUS SPP, THERMOPHILUS VE LACTOBACILLUS DELBRUECKEII SPP.BULGARICUS 'dur. e) Homojenizasyon işlemi, yoğurt yapımında kullanılacak sütlerdeki patojen bakterileri tahrip etmek için kullanılmaktadır. Tereyağı üretiminde kullanılacak kremanın yağ oranı yüzde kaç oranında standardize edilmektedir? a) %10-15 b) %80-85 c) %30-35 d) %60-65 e) %20-25 NOT: Kremanın Standardizasyonu: Krema seperatöünden elde edilen kremanın yağ oranı yaklaşık %60-65’dir. Bu oran, yağsız süt veya temiz su ilave ile %30-35 düşürülür. Yoğurda işlenecek süte starter kültür ilave edilmesine ne denir? a) Inokulasyon b) Standardizasyon c) Homojenizasyon d) Evaperasyon e) Inkubasyon Aşağıdakilerden hangisi tereyağında yüksek ısı uygulamasının yarattığı sorunlardan değildir? a) Pişmiş tadın ortaya çıkmasına neden olması b) Tereyağında beklenenden yumuşak yapının oluşması c) Yağ globüllerini nayrılarak tereyağı... düşürmesi d) Ransid (acılaşma) tat gelişiminin engellenmesi e) Oksidatif stabiliteyi olumsuz yönde etkilemesi Aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır? a) Kimiz fermantasyonunda spesifik olarak lactobacillusdelbrueckiisusp., bulgaricus ve kluyveromycesmarxianus kültürlerinin kullanılır. b) Lactobacillusacidophillus çeşitli sağlık yaraları sağlayan, bağırsak aktivitelerini düzenleyen probiyotik bit bakteridir. c) Kefir, kefir danelerine etil alkol ilave dilerek hazırlanan hafif asidik bir süt ürünüdür. d) Villi, laktikasit ve küf fermantasyonuna uğramış homojenize olmayan sütün pastörizasyonu ile lede edilen finlandiya' ya ait süt ürünüdür. Aşağıdakilerden hangisi yoğurtta kullanılacak sütün kuru maddesinin arttırılması için kullanılacak yöntemlerden biri değildir? a) Kazeinat ilavesi b) Suttozu ilave etmek c) Evaporasyond d) Homojenizasyon e) Membran filtrasyon Riboz ve hipoksantin kırmızı etlerde hangisi özellik üzerine etkilidir? a) Renk b) Su tutma c) Elektriksel direnç d) Lezzet e) Ph Normal sütte miktarı düşüktür. Ağız sütü içinde, mastitisli hayvan sütlerinde ve sütün bakteriyel kontaminasyonu sonrasında, sütteki miktarı artış gösterir? a) Fosfotaz b) Katalaz c) Lipaz d) Peroksidaz e) Proiz Aşağıdaki pastırma çeşitlerinden hangisi farklı bir kalite sınıfına aittir? a) Mehle b) Kuş gömü c) Şekerpare d) Bohça e) But dilmesi Aşağıdaki yoğurt kusurlarından hangisini sebebi yanlış ifade edilmiştir? a) Starter kültür yoğunluğu nedeniyle yoğurdun esmer renkte olması b) Işığın ve metalin etkisiyle yoğurtta okside lezzet oluşması. c) Sütteki yem kokusundan dolayı lezzetinin yemimsi olması. d) Yapımında fazla starter kültür kullanılması nedeniyle yoğurdun ekşi lezzette olması. e) Kültürlerin gelişememesi nedeniyle yoğurdun gevşek yapıda olması Aşağıdaki ifadelerden hangisi kefir yapımı için yanlıştır? a) Kefir yapımında kullanılan en önemli starterkültür staphylococcus aureus'dur. b) Kefirde kullanılan starter kültür oranı % 2-7 dir. c) Kefir; inek koyun keçi veya kısrak sütlerinden yapılabilmektedir. d) Kefir; 8-10 c'de 24-48 saat olgunlaştıktan sonra tüketime sunulur. e) Kefir daneleri 4 c'de su içerinde saklandığı zaman 8-10 gün süre ile aktif kalabilirler. Yıkama suyu boşaltıldıktan sonra tereyağı granülleirni bir araya toplamak için "......... işlemi yapılır. Cümlede boşluğa yazılacak en uygun ifadeyi belirtiniz. a) Nötralizasyon b) Tuzlama c) Malakse d) Yayıklama e) Kremanın olgunlaştırılması Ağırlıkça %39, en fazla %41 oranında süt yağı içeriğine sahip tereyağına ne isim verilir? a) Çeşnili tereyağı b) Yarım yağlı tereyağı c) Tereyağı d) Çeşnili tereyağı karışımı e) Dörtte üç yağlı tereyağı Aşağıdakilerden hangisi stabilizatör değildir? a) Karragen b) Jelatin c) Salep d) CMC e) Yumurta sarısı Sütün yapısı ile ilgili olarak aşağıda verilen ifadelerden hangisi yanlıştır? a) Enzimler süt içinde emülsiyon şeklinde bulunur. b) Laktoz süt içinde gerçek çözelti şeklinde c) Kazein süt içinde kolloidal dispersiyon şeklinde bulunur. d) Süt yağı içinde emülsiyon şeklinde bulunur. e) Mineral maddeler süt içinde gerçek çözelti şeklinde ....